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Cómo funciona
El origen
De las familias que lo siembran a la barra que sale del país
La tierra
Entre el bosque nuboso y todo lo demás.
Nuestro cacao crece dentro de la zona de amortiguamiento de la Reserva de Biosfera Sierra de las Minas, donde nace el agua de más de sesenta ríos. Una zona de amortiguamiento no es paisaje. Es el cinturón que decide si la presión del valle llega al bosque o se detiene aquí. Aguas abajo esa misma agua desemboca en Bocas del Polochic, sitio Ramsar desde 1996 y el mayor refugio de manatí del país.
240,537
hectáreas de reserva
Sierra de las Minas, comanejada desde 1990 por la Fundación Defensores de la Naturaleza y CONAP. El bosque nuboso más grande de Centroamérica: 1,690 especies de flora, 575 de fauna, y unas 280,000 personas en más de 200 comunidades que viven de su agua.
240 m
sobre el nivel del mar
Medido en la comunidad de la propia asociación: 26 °C de media y de 2,500 a 3,500 mm de lluvia al año. Tierra baja, caliente y húmeda. Este valle no es altiplano, y el cacao no da fruto en el frío.
100%
manejo orgánico
Todos los productores del censo, y no por un certificado: es lo que exige estar en zona de amortiguamiento. El noventa y cinco por ciento de ellos trabaja una hectárea o menos.
La gente
Alrededor de 180 familias Q’eqchi’.
Son las que están paradas en la zona de amortiguamiento. Le compramos a AJ ASIPASM, su propia asociación, en la aldea Jolomijix de Panzós: ellos manejan la casa de fermentación, las camas de secado y la bodega, llevan sus propios costos de producción, y venden como un solo cuerpo en vez de familia por familia. El noventa y cinco por ciento de ellos trabaja una hectárea o menos.
La asociación que cultiva y fermenta nuestro cacao se formó para devolverle árboles a tierras que estaban en maíz y frijol. No llegamos con un precio y una tabla: compramos a través de la asociación, en los términos que ella negocia, y sostuvimos el nuestro en Q90 el kilo durante todo el derrumbe del precio mundial.
01
Planta
Germina en bolsa, bajo sombra, meses antes de salir al campo.
02
Cosecha
Varias rondas por temporada, cada mazorca juzgada por color y sonido.
03
Fermentado
Aquí nace el sabor. Lo que no se hace acá no se arregla después.
04
Secado
Sol y movimiento, hasta que el grano suena distinto en la mano.
El proceso
Oficio no es lo mismo que adivinar.
Cuatro pasos más, y cada uno es una medición. Tostado a un perfil fijado origen por origen, con control de tiempo, temperatura y flujo de aire. Refinado hasta que la textura desaparece. Templado a la curva que decide si una barra truena o se embarra. Eso pide instrumentos y pide gente que sepa leerlos, y el objetivo de ambos es más estrecho de lo que parece: el sabor ya se hizo, allá arriba en los cajones de fermentación. Nada de lo que pasa aquí abajo puede agregarle. Solo puede no perderlo.
Y los cuatro ocurren dentro del país. Un lugar que siembra cacao y lo embarca crudo está vendiendo lo más barato que tiene; cada paso que se queda acá es valor que no se va con el costal.
05
Tostado
A un perfil medido, origen por origen.
06
Refinado
Molido y refinado hasta que la textura desaparece.
07
Templado
Templado, para que truene y mantenga el brillo.
08
Empaque
Envuelto, etiquetado y encajado aquí, antes de que salga nada.
Guatemala
Ese es el punto. El valor que agregan el tostado, el refinado y el templado se queda en el país que sembró el grano, en vez de irse dentro de un costal.
El oficio
Por qué no tostamos a fuego directo.
El fuego es la imagen que casi todos tenemos del cacao: una llama abierta, un comal de barro, manos que llevan generaciones haciendo esto. Es hermoso, y es fácil ver por qué la industria lo vende así. Pero el fuego es inconstante. Quema fuerte en un punto y flojo en el de al lado, y nunca hace lo mismo dos veces. El tostado sale disparejo, y una amargura ahumada y dura se mete encima del sabor delicado que el grano tardó toda una temporada en formar.
Y hay un costo que no se prueba. Una vida agachada sobre un fuego con humo es una vida respirando humo de leña, algo que la Organización Mundial de la Salud vincula con millones de muertes prematuras al año, y que golpea más duro a las mujeres que lo atienden. Vender "tostado a mano sobre fuego abierto" como encanto es pedirle a alguien más que lo pague con su salud. No lo vamos a hacer.
No dejamos el fuego atrás por moda. Lo dejamos atrás para proteger un sabor, y para proteger a la gente que lo hace.
Por eso elegimos precisión. Un tostado controlado que nunca se pasa de temperatura, en equipo que sostiene calor, flujo de aire y tiempo exactamente donde deben estar: el mismo tostado limpio ya sea un kilo o mil. El calor bajo y cuidadoso hace dos cosas a la vez. Conserva las notas brillantes y frutales para las que se cultivó el grano, y protege los compuestos delicados que un tostado duro y a alta temperatura simplemente quema.
Y aquí está la parte que más nos importa: no queremos que este equipo viva para siempre en una sola planta. La meta es ponerlo en manos de las comunidades que cultivan el cacao, para que el tostado, el oficio y el valor se queden donde nació el grano.
Cultivado a la sombra
El cacao es un árbol de sotobosque.
Si lo dejan en paz, el cacao crece debajo de algo más alto. A pleno sol produce más y necesita más: fertilizante, riego y un terreno limpio. Nuestros agricultores le dejan el bosque encima, y por eso el cacaotal nunca es solo cacao.
59
especies de árbol de sombra
Un estudio de 70 parcelas en esta región contó 2,519 árboles de sombra sobre el cacao: 59 especies de 34 familias botánicas.
50.69%
de ellos son leguminosas
Dominan las Fabaceae, y la más común de todas es Gliricidia sepium · el madre cacao, el mismo árbol del que salen nuestras ilustraciones. Las leguminosas fijan nitrógeno: la sombra alimenta el suelo además de enfriarlo.
75%
del rendimiento de un monocultivo
En 52 estudios, el cacao bajo sistemas agroforestales rinde en promedio tres cuartas partes de lo que da la misma tierra a pleno sol. Ese cuarto es lo que cuesta el bosque, y lo pagamos.
¿La sombra lo hace saber mejor? Nadie puede ponerle un número a eso, y no vamos a inventarlo. Lo que da la sombra es el terroir · el bosque, el suelo, la maduración lenta bajo un dosel de otras cincuenta y nueve especies.
Cómo nos comportamos
Los valores son fáciles de imprimir. Estos no los negociamos.
Guardamos el valor en el origen.
Nunca exportamos grano crudo. Si el sabor se agrega en Guatemala, el ingreso también se queda aquí.
Pagamos a la vista de todos.
Sostuvimos Q90 el kilo durante todo el derrumbe del precio mundial. Esa brecha no es caridad ni es un accidente. Es el punto entero de la empresa.
Protegemos el bosque que le da sombra al cacao.
El cacao crece bajo un dosel vivo de decenas de especies de árbol de sombra, encabezadas por la que los agricultores llaman madre de cacao, al borde de la Sierra de las Minas. Que el cacao criollo siga siendo rentable bajo ese dosel les da a las familias una razón viva para dejar el bosque en pie.
No tomamos prestada la historia de nadie.
Honramos a los pueblos maya y mexica que le dieron el cacao al mundo, pero nunca convertiremos sus imágenes, su vestimenta o su espiritualidad en un gancho de venta. El respeto no es una herramienta de mercadeo.
Solo decimos lo que podemos probar.
Cuando sabemos algo, mostramos la fuente. Cuando no, lo decimos con claridad.
Lo que te llega
Cacao. Y nada más.
Cuando todo esto ya se hizo, el precio justo, el bosque en pie, el tostado cuidadoso, lo que te llega es casi absurdamente simple: cacao cultivado por familias que podemos nombrar, en un valle que podemos señalar, tostado con el cuidado suficiente para que nada se interponga entre vos y él.
Esa es toda la ambición: no una lista más larga de ingredientes, sino una más corta, sostenida a un estándar más alto.
El cacao te abre el corazón.
Nosotros solo nos aseguramos de que nada se interponga.