Lo que el procesamiento se lleva

Casi todo lo que se ha estudiado sobre el cacao y el cuerpo se remonta a una sola familia de compuestos: los flavanoles, y sobre todo la epicatequina. No al cacao en abstracto. A la dosis de flavanoles.

La alcalinización es por donde se van

La mayor parte del cacao en polvo de una estantería está alcalinizado, un proceso también llamado holandés, que suaviza el color y el sabor. También le quita los flavanoles. Medido contra cacao natural, alcalinizar recorta la epicatequina hasta cerca de un 98%. Un estudio lo pesó directo: 34.6 miligramos de flavanoles totales por gramo en cacao natural contra 3.9 en cacao muy alcalinizado, más o menos un 90% de pérdida.

Nosotros no alcalinizamos. Ese es el reclamo completo, y es un reclamo sobre el ingrediente, no sobre tu salud.

Para qué sirven los flavanoles de verdad

La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria revisó la evidencia y autorizó exactamente una redacción: los flavanoles del cacao ayudan a mantener la vasodilatación dependiente del endotelio, que contribuye a un flujo sanguíneo normal. En palabras llanas, ayudan a que los vasos sanguíneos se mantengan flexibles. La dosis autorizada es de 200 miligramos de flavanoles de cacao al día.

No hemos mandado a analizar el contenido de flavanoles de nuestro propio cacao, así que no te vamos a decir que una taza entrega esa dosis. Lo que sí te podemos decir es cuál es el paso que la habría destruido, y que nosotros nos lo saltamos.

Los números pequeños, dichos con honestidad

La presión arterial sale en toda conversación. Una revisión Cochrane sobre 35 ensayos encontró que el cacao rico en flavanoles la bajaba unos 2 mmHg. El efecto se concentraba en personas que ya la tienen alta, alrededor de 4 mmHg, y no fue estadísticamente significativo en personas con presión normal. Es un resultado real y es pequeño, e inflarlo sería la mentira más fácil de esta industria.

Lo que no vamos a afirmar

• Memoria y concentración. Los dos ensayos más grandes no encontraron nada. Un estudio de tres años con 3,562 personas falló de plano en su objetivo primario de memoria.
• Salud intestinal. Un ensayo de 900 miligramos diarios durante ocho días no encontró un efecto prebiótico claro.
• Estado de ánimo. Hay una historia popular sobre moléculas de la felicidad en el cacao. No la sostienen ensayos humanos sólidos, y no vamos a medicalizar una bebida caliente.

Lo que hay en la taza y no debería estar

Los árboles de cacao extraen minerales del suelo, los buenos y los malos por igual, así que los metales pesados varían enormemente de una finca a otra. Cada cosecha nuestra se analiza. Arsénico, mercurio y plomo salen no detectables. El cadmio, el más regulado del mundo, queda en 0.15 miligramos por kilo, cómodamente dentro de los límites internacionales.

Nada de esto convierte al cacao en medicina. Lo convierte en un alimento que vale la pena cuidar, que es un reclamo más chico y más cierto.